Еда

«Литературная кухня». Ниро Вульф. Куриное филе в пергаменте.

Март 18, 2016 Нет комментариев

Сегодня пятница, настроение перед выходными приподнятое и дабы оно стало еще лучше, хочу поделиться удачной, как по мне находкой. Рецепт этот я откопал в книге «Поваренная книга Ниро Вульфа», за авторством самого Рекса Стаута.

Одно блюдо из этой книги я уже выкладывал ранее, теперь пришла очередь продолжения.

Куриное филе в пергаменте.

Это блюдо радует своей простотой, незамысловатостью, но в то же время элегантностью. К тому же продукты по большей части для него — более чем доступны.

Нам понадобится:

2 куриных грудки
Пол-чашки обычной муки
Соль и белый перец по вкусу
5 столовых ложек топленого масла
1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот
Четверть фунта мелконарезанных шампиньонов
Пол-чашки сухого белого вина
Пол-чашки куриного бульона
Пол-чашки жирных сливок
Несколько капель лимонного сока
1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

Дабы не разрушать атмосферу и не переводить фунты в килограммы, я просто отмечу, что фунт,это 400 г (409, если быть точным).
Про замены и модификации скажу, как обычно в конце.

Как готовить:

Куриное филе вымыть, удалить лишние пленки и некрасиво свисающие части и промокнуть салфеткой. Аккуратно разрезать филе пополам вдоль. То есть по толщине. Итого выйдет 4 части на 4 порции.
В муку добавить соль и перец. Обвалять в муке, без фанатизма и стряхнуть лишнюю муку.

В большой чугунной (или просто массивной сковороде) сковороде разогреть топленое масло. Я использую утиный топленый жир, т.к. большой любитель.
Обжарить филе по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, не доводя до сильного подрумянивания. Переложить мясо в отдельную миску, накрыть крышкой и для уверенности полотенцем сверху. Пусть сохраняется в тепле.

Включить разогреваться духовку.
В пустую сковороду забросить нарезанный мелко лук (масло не добавлять, его там и так достаточно) и через пару минут — нарезанные мелко шампиньоны.
Через 5 минут влить в сковороду вино и бульон. Увеличить огонь и выпарить наполовину.

Уменьшить огонь и добавить сливки. Готовить несколько минут, пока соус немного не уварится и слегка не загустеет. В этом случае можно не париться по поводу, что сливки распадутся на хлопья — в этом блюде это не страшно. Смотрите, чтобы соус не вышел слишком жидким — иначе в итоговом виде все будет плавать, а это незачет.
Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока. Выровнять по вкусу на соль и перец и перемешать.

Вырезать из пекарской бумаги 4 круга, размером с подходящую тарелку. Я примерял тарелку сверху, накрывал второй половиной, снова клал тарелку сверху и обводил ручкой. Потом вырезал.
На 4 круга ушло минуты 3.

Круг смазать маслом, выложить в центр каждого круга по одному филе, добавить по пару ложек соуса, присыпать петрушкой. Накрыть вторым кругом бумаги и закрепить края.
Уложить на противень и запекать в духовке при 190С 12 минут.

Рецепт вкратце:

Разделанное филе обвалять в муке и поджарить по 2-3 минуты. Держать в тепле.
Поджарить в оставшемся масле лук и шампиньоны.
Влить вино (пол-чашки) и бульон (пол-чашки) и выпарить наполовину.
Уменьшить огонь и вылить сливки (пол-чашки) и немного уварить.
На подготовленную бумагу выложить филе, полить соусом.
Запекать при 190С — 12 минут.

Технические вопросы:

Чем заменять лук-шалот?
Обычным репчатым луком.

Чем заменять шампиньоны, которые для многих — недогрибы?!
Заменяйте чем хотите. Хоть расовыми подосиновиками, хоть лисичками. В рецепте были шампиньоны.

А если не бульона?
Можно обойтись без него. Он добавляет приятный оттенок итоговому блюду, не критично.

Вино убирать не рекомендую, оно здесь очень к месту.

Чем заменять топленое масло?
Растительным маслом. Оливковым или обычным, подсолнечным.Если будете контролировать небольшую температуру, то можно брать сливочное напополам с растительным. У меня, повторюсь, был утиный топляк. Я его люблю и его всегда имею в достатке.

Выводы:

Несложное, но интересное блюдо, подходящее как для простого, привычного ужина,так и для романтического повода. Если правильно угадать со временем и вовремя достать из духовки такой вот конверт, то выйдет красиво. Разрезаешь такой вот конверт крест-накрест, а из него столбом идет пар, пахнет вином, грибами и петрушкой… Романтика.

Мясо после такой вот паровой бани в закрытом конверте выходит экстремально нежным и сочным, вкусно пахнет и обладает приятной текстурой. Напомню еще раз- не забывайте пробовать. Здесь соус и мясо должны быть приправлены. Так как мясо мы не зажаривали и нет характерного привкуса именно жареного мяса, то можно легко сделать блюдо пресным. Так что проверяйте на соль и перец.

Короче, народ, я рекомендую. Рекс Стаут и Ниро Вульф не даром были профессионалами по части вкусно и нетривиально поесть…