Всем привет, народ. Во всем известном фильме «Собачье сердце» режиссера В. В. Бортко персонажи Булгакова едят что-то из маленьких кокотниц. Многие, вероятно, задавали вопрос в пустоту: «что же, интересно, с таким наслаждением вкушают эти товарищи?». Задал такой вопрос себе и я.
Филипп Филиппович (…) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э… м-м… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку…
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только
недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».
По всей видимости там могло находиться что-то жульенообразное, но отнюдь не «темные хлебики», как указано в описании.
…он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик.
По всей видимости, речь шла о популярной и известной в те годы горячей закуске по водку.
Популярной она была отчасти в силу своей доступности, дешевизны и благодаря отличительному вкусу, конечно. Я нашел такую цитату Владимира Гиляровского с описанием трактира И. Я. Тестова:
Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой…
Какой именно была эта закуска в оригинале, достоверно сказать сложно. Но мне хочется верить, что камень, который я кинул, упал не так далеко от истины.
Итак, отойдя от лирической части, можно перейти к практической.
Нам понадобятся:
- Говяжьи мозговые кости — пара-тройка штук.
- Хлеб «бородинский».
- Сливочное масло — 20-30 грамм
- Соль
- Зубчик чеснока
- Черный перец
- Зеленый лук.
- Острый перец — опционально.
Как готовить:
- Кости вымыть и распилить на «бочонки» удобного вам размера. Для удобства скажу, что у меня были примерно с высоту спичечного коробка.
- Отварить кости в подсоленной воде около часа. Мозг должен свободно отделяться. Так что можно достать и попробовать с помощью подходящей ложки.
- Хлеб нарезать либо треугольниками, либо можно, как у меня выбрать круглую форму.
- Аккуратно в центре каждого кусочка хлеба вынуть немного мякоти.
- Растопить в сковороде масло и обжарить на нем хлеб с двух сторон.
- Вынуть из костей мозг, приправить солью, перцем и давленным чесноком.
- Выложить мозг на хлеб и приправить зеленым луком и дополнительно свежесмолотым черным перцем.
Подавать горячим незамедлительно!
Вариантом подачи этой закуски есть подача «домашняя», до которой я дошел, когда после фотографирования у меня остались части неиспользованного хлеба и мозга. Тогда я просто смешал в кокотницах оставшиеся треугольнички хлеба и мозг, приправил и ел ложкой. Получилось очень хорошо.
Технические вопросы:
В этом блоке на этот раз и писать в общем то нечего.
Кости — продукт распространенный, повсеместно доступный и недорогой. Все остальные продукты — тоже.
Единственной возможной заменой я вижу хлеб — можно взять ржаной.
Чеснок, при нежелании, можно и не класть. Но по моему скромному мнению, ему здесь — самое место.
Предупреждая вопросы за посуду: Многие, думаю уже знают о моей любви к чугуну. В этот раз подавал в порционных чугунных сковородках, которые предварительно нагрел. Чугун отлично держит температуру и сохраняет закуску теплой долгое время
Выводы:
Дамы и господа, это таки вкусно! Пусть вас не обманет первое впечатление, что все, представленное выше — жирное. Отнюдь. Калорийность костного (говяжьего) мозга около 230 ККал на 100 грамм..И вообще он — достаточно полезная штука. Те, кто боятся лишнего жира могут отказаться от обжаривания хлеба в сливочном масле (хотя его и так там немного, всего 20-30 грамм) и лишь слегка подсушить его на сухой сковороде.
Теперь пару слов за ощущения: закуска, несмотря на простоту весьма элегантна — здесь соседствуют две противоположные текстуры — чуть хрустящий хлеб и мягкий, кремообразный мозг. У всего этого приятный говяжий вкус с оттенком масла и чеснока и в довершение — аромат черного перца. А если добавить ко всему этому еще картошечки «в мундирах» и селедочку, от души заваленную подмаринованным луком, да прибавить к всему этому стопку холодной водки…
То хочешь не хочешь, а настроение улучшается автоматически.
Пробуйте. Я рекомендую. Надеюсь, вам понравится, как понравилось и мне.
Больше рецептов «Литературной кухни»:
- «Литературная кухня». «Властелин Колец». Грибная похлебка.
- «Литературная кухня». Ниро Вульф. Куриное филе в пергаменте.
- «Литературная кухня». Суп с потрошками для Глеба Жеглова.
Источник: facebook.com
