Еда

«Литературная кухня». «Тайный город». Вадим Панов. Навский Шуркъ.

Апрель 16, 2016 Нет комментариев

Привет, честной народ. С вами Бра из Одессы и в этот раз будет не совсем обычный пост. Я решил приготовить что-то необычное. Я долго думал, как бы это блюдо сделать не только съедобным, но и даже вкусным. И вот что получилось…

Интро:

Данный отрывок принадлежит перу автора годной книги «Тайный Город», Вадиму Панову. Серию «Тайный город» я имел удовольствие прочесть несколько лет назад и получил от нее удовольствие. Нормальный такой боевичок на необычную для меня тему, так называемый «городской фэнтези». Интересные персонажи, необычный мир и атмосфера, свежие эмоции. Первые книги читались свежо и необычно, потом накал спал и стало приедаться, но то такое.Кто незнаком с книгой, рекомендую к прочтению. В цикле речь идет о древних, давно исчезнувших земных цивилизациях, ядро которых тайно сохранилось в Москве. Власть Тайного города находится в руках трех могущественных домов: Чудь, Людь и Навь.

В одной из книг есть описание известного блюда дома Навь. Насколько я понял, оно довольно популярно среди членов Темного двора и не только, ибо по книге упоминания этого блюда встречаются частенько.

А вот и отрывок:

Представь: приносят двухэтажное блюдо, во! — Капитан развел руки. — Даже еще больше. Снизу -огонь, сверху, — он причмокнул губами, — дичь четырех сортов, мелко рубленная, овощи, все это в соусе, бурлить, шипит, клокочет. Я кусочек попробовал, мама дорогая, огонь! Пламя! Острое, резкое, раскаленное, вкусное потрясающе, но есть невозможно.

Панов В. Ю. «Войны начинают неудачники».

Я решил «пробить» обстановку и посмотреть, как Навский Шуркъ готовит народ в сети. Все, что я нашел- напоминало рагу из мелкпорубленного мяса. И так как единого рецепта и прочих подробностей Вадим Панов нам не предлагает я решил пофантазировать, взяв за основу рецепт «Свинины Юйсян», которую готовлю уже давно.
Единственное отхождение от правил, которое я себе позволил — заменить дичь.

Итак, «Навский Шуркъ», моя версия.

Про замены я укажу в конце, как обычно.

Надо:

200 г нежирной свинины
200 г нежирной говядины
200 г утиной грудки или мяса с ножек
200 г отварного говяжьего сердца
200 г сладкого красного перца
200 г баклажана
1 средняя морковь
Пучок зеленого лука
4-5 небольших зубков чеснока
1-2 ст. л. соленых острых перцев
1 см. корня имбиря
3-4 ст. л. растительного масла

Маринад:

4 ч. л. китайского рисового вина для готовки или Саке
4 ч. л. соевого соуса
2 ст. л. воды
2 ст. л. кукрузного крахмала

Соус:

2 ст. л. черного рисового уксуса
2 ст. л. соевого соуса
2 ч. л. кукурузного или картофельного крахмала
3 ст. л. сахара
6 ст. л. куриного бульона или воды. Или можно использовать бульон, оставшийся от варки сердца.
1-3 ч. л. перечного джема.(опционально)

Соль среди ингредиентов я не указываю по причине соленых перцев и соевого соуса. Вы же смотрите по ситуации.

Как готовить:

Заранее сварить говяжье сердце. Опустить сердце в горячую воду, снять шум, посолить и варить
40-50 минут на небольшом огне. Попробовать. Сердце должно быть мягким.
Мясо подготовить и зачистить от пленок. Нарезать все мясо тонкими пластами, а затем — соломкой, поперек волокон.

Смешать все ингредиенты для маринада и добавить к мясу. Тщательно перемешать. Оставить на полчаса — час.

Пока мясо маринуется, надо подготовить овощи:
Баклажаны нарезать соломкой и замочить в хорошо подсоленной воде на 15 минут. После чего промыть и слегка отжать — промокнуть полотенцем. У меня баклажаны замороженные и в этой процедуре нужды не было.
Сладкий перец нарезать соломкой. Также поступить с морковью и имбирем.
Чеснок нарубить крупно.
Белую часть зеленого лука нарезать колечками, а зеленую — наискосок крупно.

В отдельной миске смешать все для соуса.

Подготовить вок. Сильно разогреть и влить 4-5 ст. л. масла, покачать бортами вока, чтобы равномерно распределить масло. Когда появится белый дымок, частями обжарить мясо, пока оно не изменит цвет и не будет легко отделяться друг от друга. При большом огне и готовке маленькими порциями на обжарку каждой порции уйдет около минуты-двух. Как обжарится последняя порция, вернуть в вок оставшееся поджаренное мясо, сдвинуть его к краю,а в центр добавить соленые перцы чили. Готовить их в масле, пока оно не станет красным — до минуты.

Добавить чеснок, имбирь и белую часть зеленого лука. Добавить перечный джем (если используете) Перемешать и вернуть в центр вока все мясо.
Добавить баклажаны и сладкий перец. Готовить еще минуту-другую.

Добавить соус и почти весь зеленый лук, оставив немного для украшения. Финально все перемешать, попробовать. В случае нехватки сладкого, добавить немного сахара. Можно подавать.
Разогреть порционную чугунную посуду или чугунную сковороду и установить на спиртовку ,свечи или вот такую горелку, как у меня. В качестве топлива использовать гель, спецтопливо для горелок или расовый туристический сухой спирт.

Технические вопросы:

Итак, я вполне понимаю, что для многих это блюдо окажется неподъемным в силу недоступности продуктов и составляющих, но написать про замены, для тех, кто рискнет, я все же должен.

Чем заменять мясо: так как я большой любитель говяжьего сердца, то я брал его. Вы же можете выбрать свинину, говядину, индюшатину, утиное мясо, куриное филе, конину, страусятину, да что угодно.
Овощи: кабачок, баклажаны, сладкий перец, древесные грибы муэр, сельдерей,вешенка и все в таком духе

Соленые перцы: такие перцы — универсальная добавка для многих блюд. Готовятся просто:свежие острые перцы нарезаются колечками и смешиваются с крупной морской солью. Все перемешивается и оставляется в темном прохладном месте на 2 недели.Периодически встряхивать, чтобы перемешалось. За неимением таких перцев следует добавить свежий чили или чили соус.

Перечный джем: это очень крутая и термоядерная вещь. Он одновременно сладкий и острый, горький и офигительный. Дикая штука. Если у вас такое не продается, заменить подходящим острым соусом или табаско.

Рисовый черный уксус заменить обычным рисовым уксусом для суши. Но замена будет неравнозначной.

Чем заменить горелку: заменить можно горелкой для фондю, хим.спиртовкой, сухим горючим ,поставленным на подходящую поверхность, туристической газовой горелкой (кстати хороший вариант) свечами и прочими тру самоварами. Фантазируйте.

Китайское вино для готовки заменить сухим шерри, саке или японским мирином.

Правильный вок заменять….ничем его не заменить. Ну можно взять чугунную сковороду и классно ее разогреть. Можно готовить и в простой сковороде, но результат будет отличаться.

И вообще, поищите в вашем городе магазин с вьетнамо-корейско-японо-китайскими продуктами — там это добро должно быть в широком ассортименте. Начиная от соусов и лапши, заканчивая воками под заказ. Другой вопрос, что часто таким магазины представлены сугубо «для своих» и найти их нелегко. Почитайте на своих городских форумах. Если это вам надо, конечно.

Выводы:

Ребята, это был экстаз. Многоточие. Я поставил разогретую чугунную сковороду на горелку ,спустя минуту все это уже кипело и адово пузырилось. На фотографиях это видно. Под сковородой я поддерживал средний огонь и от блюда вверх шел пар- поэтому снимать сверху было немного проблематично — запотевало стекло.

По вкусу все это было насколько сложным и разным, настолько необычным и зрелищным. Острый, обжигающий, как пламя вкус перца и перечного джема, сладость соуса, разная текстура мяса и овощей, свежий привкус зеленого лука, чеснока и имбиря. И опять же — сложнокомпонентное сочетание сладкого, острого, кислого, острого, горячего соленого и острого;) Вкусно.

Исходя из того, что Навский Шуркъ из книги был невыносимо острым, я сделал его таким же. Даже мне, как любителю острого было мучительно больно) Запивал я все это дело ледяным пивом и это было лучшим событием моей недели.

Дико рад, что мне удалось добраться и приготовить такую штуку. Это даже не блюдо. Это скорее событие. Водрузите такое блюдо на горелку и поставьте перед друзьями. Думаю, такое они запомнят надолго.